1.原料及配方：黄豆5kg辣椒油250g茶油1kg麻油150g酱油500g卤水15kg粗盐100g熟石膏300g

2.制豆腐将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

3.油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油酱油麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

4.卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

1、卤水的制作及保养：烧好开水30斤，准备一深色不透明的塑料缸，或瓷缸。在缸内放入茶灰一捧，青矾两把，像冲茶一样将开水倒入缸内。再烧些开水冷却，然后取新鲜河蚌2斤，猪肺一副，用冷开水洗净。

当缸内的开水自然冷却后，将洗净的河蚌肉和猪肺放入其中，沉入水底并盖好缸盖。用塑料密封后15天后(视气温而定)卤水做成。

切忌放入生水和盐!以后因为在生产中可能会使卤水稀释，则必须加以保养。方法是：在放豆腐坯入缸内时，可夹带些豆腐脑(豆腐花)放入其中或者再按上述方法加入一些河蚌作为臭源。切莫让蚊蝇等昆虫及鼠类弄脏，使之生蛆，影响质量。

2、豆腐坯的制作：豆腐制作同常规豆腐一样，只是在下缸时准备点石膏之前，要掺冷水，温度控制在60-70度之间。然后成型后，用刀划成想要的规格。如3×3厘米，或5×5厘米。

3、豆腐的泡制：用一个桶子并在桶内放入一把青矾和一把茶灰，像冲茶一样，放入开水里。

根据颜色的深浅控制放量。把豆腐坯趁热放入其中，带水放入，10分钟后就会变成浅黑色。第一次带水和豆腐入缸，作用是因为第一次，卤水的性质较烈。

如果不是第一次可以不带水。切忌放入生水和盐。豆腐在缸内一般泡12-24小时，要看气温，如果气温较高则时间短些，太长时间，就会使豆腐浮上来，变成稀糊状。

泡好的臭豆腐用一个滤网瓢捞上来，用另一个小桶装，里面放点清水，漂洗上面的碎豆腐末。

4、臭豆腐的油炸：当油锅内的油温上升到足够高时(有青烟升起)便可放入待炸的臭豆腐，放入时，可以用手抓，不过要用清水将残渣洗去，不然会影响油的质量。

放入时不要太多，也不要太少，将整个油面覆盖为宜。当一面炸得没有什么声响了，就可翻另一面，有个勺子打翻即可，不必用筷子一个一个夹。

当另一面油炸时也没有了声响，或者用勺敲打起来有轻脆的声音时，即可捞起，先放入一个盆中盛放，也可马上放入汤锅内煮。

5、汤料的配制：备料：丁香，草果，大茴香，桂皮，香叶，香果，花椒，八角。将上述东西平均多，各抓一把装填到一个干净的丝袜内，扎牢。放入煮好的开水锅内，第一、二次1-2分钟，以后时间慢慢加长，每提起有红色的液体流出为宜。以后如果没有颜色的水流出了，则就要换料了。以20斤水计,放入豆瓣酱一汤勺,味精200克，鸡精味精同体积，麻辣鲜一包用三次(70克)，盐适量，然后装入壶内。

一个丝袜内的香料可以用6-7次，然后再换料。也可准备蒜末，葱末，辣椒末(先用油炒过)，姜末。醋，香油，孜然粉，胡椒粉麻辣鲜等。

臭豆腐的配料：

食用碱、油、花椒粉、花生、芝麻

油炸制作方法：

1、豆腐切成小块，油大概7成热的时候入锅炸成金黄色。

2、小葱、大蒜、香菜切沫备用。

3、豆腐块炸好之后加入少量白糖、醋、面酱汁、麻酱汁、葱、蒜、香菜沫、搅抖均匀。

4、喜欢吃臭豆腐味的，瓶装的臭豆腐一小块用勺子搅碎了加入点少量的臭豆腐汤拌匀就可以了。

材料

北豆腐，臭豆腐乳，白酒，矿泉水

做法

1、北豆腐切块，放入容器。

2、准备臭豆腐乳三块。

3、用少许水将臭豆腐乳化开，搅拌均匀。

4、倒入高度数的白酒。

5、将调好的臭豆腐液倒入豆腐中。

6、容器盖盖，放在阴凉处保存。

7、24小时后即可食用

材料

盐适量，花椒粉适量，辣椒面适量，鲜桔皮少许，鲜姜切末少许，白酒适量

做法

1、先将买回的鲜豆腐洗净沥干水分。

2、一天后，将豆腐切大块放到纸箱里，用笼布盖上放置阳光下或暖气旁，四五天后涨黄毛待用。

3、将涨毛的豆腐块沾上酒，然后在花椒粉、辣椒粉、盐和桔皮粒、姜末拌好的料碗里滚一下，沾匀佐料放到盘里。

4、最后将豆腐块码入小坛或玻璃瓶内，倒入剩余的料和酒，最后用塑料袋封口，待一个月后发好即可食用。

臭豆腐怎么做 臭豆腐的材料和做法步骤

制作臭豆腐的材料

平时制作臭豆腐时需要准备适量的新鲜豆腐和食用盐，另外还要准备花椒粉和辣椒面以及新鲜的桔子皮和鲜姜，最后再准备一个干净的大玻璃瓶子与适量的白酒。

臭豆腐的做法步骤

1、把准备好的豆腐去掉水去分，晾干，大约需要一天的时间，然后把豆腐切成大块放入到纸箱中，用棉布盖上，放在阳光下或者暖气附近，让它发酵，四五天以后它就会长出黄毛。

2、把长毛以后的豆腐粘上白酒，再把花椒粉和辣椒粉以及盐与桔皮丁和姜末放在一起调成料，粘在豆腐块的表面上。

3、把粘好的调料的豆腐码入到准备好的玻璃瓶子中，加入余下来调味料和白酒，然后把玻璃瓶子密封起来，放在温暖的地方发酵，大约一个月左右自制的臭豆腐就能做好，想吃时取出直接入油锅烽到表面金黄，就能取出食用。

用料

北豆腐 500克

王致和臭豆腐汁 50克

小葱 1根

香菜 适量

蒜 5瓣

小米辣 2个

味达美初榨原酿生抽酱油 2勺

味达美臻品蚝油 1勺

十三香粉 少量

白糖 适量

淀粉 1勺

鲜鸡汁（高汤） 1勺

清水 适量

食用油 适量

低盐榨菜 少量

白芝麻 适量

辣椒油/孜然粉 根据个人口味添加

做法步骤1、准备食材。

2、北豆腐切成6cm*4cm大小，厚度1cm左右的豆腐块。

3、将切块的豆腐码入保鲜盒中，码一层浇一些臭豆腐汁。

4、把保鲜盒中码好的臭豆腐密封好放入冰箱冷藏1天入味。

5、蒜去皮去蒂，放入蒜臼中捣成蒜泥。

6、在蒜泥中加入凉白开，泡成蒜水备用。

7、小葱、小米辣切圈，香菜切小段备用。

8、在碗中加入2勺味达美初榨原酿生抽酱油、1勺味达美臻品蚝油、少量十三香粉、适量白糖、1勺鲜鸡汁、1勺淀粉。

9、搅拌均匀后加入适量的清水，继续搅拌均匀成芡汁备用。

10、锅中适量油，烧至5成热（可放入筷子试一下，筷子周围起密集的小泡即可）。

11、将泡好的豆腐用餐纸擦干表面水分，下油锅。

12、中小火炸至表面金黄，挺实。

13、炸到外酥里嫩后沥油捞出。

14、锅中留少量底油，放入小葱爆香。

15、将调好的芡汁倒入锅中。

16、煮至芡汁浓稠，可以挂在豆腐上的那种状态。

17、将炸好的豆腐装在碗中，浇上煮好的芡汁。多多的汤汁更好吃，最好每一块豆腐都包裹住汤汁。

18、最后根据自己的口味淋上蒜水、浇上辣椒油、撒点白芝麻和孜然粉，小米辣圈，再加点榨菜碎和香菜碎可以解腻。

原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

2、制豆腐：将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

2、油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

方法/步骤

1

把准备好的豆腐均匀的切成小块

2

把王致和臭豆腐卤倒在碗中捣碎，兑清水调和

3

把每块豆腐都均匀的涂上臭豆腐酱料

4

密封好，并放在冰箱冷藏腌制72小时，等入味发酵。

5

拿出涂上酱料的豆腐放好，晾干水分

6

起锅，油温6成热，放入锅中炸至金黄色。

7

炸好后，过重放入适量清水，放入少许臭豆腐卤汁，适量生抽。

8

捞起的臭豆腐放入碗中，导入适量的调料，再放点蒜苗做点缀。