水淀粉是干淀粉加上水，和在一起叫水淀粉，也称湿淀粉。淀粉分为玉米淀粉、番薯粉、绿豆淀粉、太白粉、木薯粉、葛粉等。炸东西通常用的是干淀粉，或用鸡蛋液加干淀粉。勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液，勾芡即是利用淀粉这种特性。

水淀粉是一种液体，是用水和淀粉勾芡而成的，一般是在水里面加入淀粉，然后用筷子搅拌均匀而成的水淀粉是用于勾粉的，水淀粉是有起到保护的作用，是能够保护蔬菜或者是肉里面的营养成分，能够防止营养流失，或者是遭到破坏从而影响整道菜的口感，也能够避免动物蛋白质在高温的情况下，保持原有的营养价值，不会产生不良的，对身体有害的物质，所以水淀粉在烧菜里面还是必不可少的。

水淀粉是淀粉类食品中一种特殊类型的淀粉。水淀粉是通过工艺处理将淀粉颗粒破坏，使其成为细小颗粒状，能够水解或分散于水中，因此得名“水淀粉”。

水淀粉具有良好的溶解性和分散性，因此在食品加工过程中常用作增稠剂、凝胶剂、稳定剂、乳化剂，对于食品的质感、口感和品质等方面都具有重要作用。

需要注意的是，水淀粉与普通淀粉在营养成分上没有显著区别，并不具备明显的营养作用。

我们日常使用的淀粉都是粉末状态的，而水淀粉是在淀粉中掺加一定的水使淀粉处于稀释状态，以便于人们在烹饪中使用。

一般把淀粉放在水里就成了水淀粉了。化成糊状才能加入菜的或这是用来炸鱼腊肉炸各种青菜，炸香椿等等。只是掌握好他量就能做成各种美食。