1．可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

3．可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

为了保持菜的营养价值.草酸含量高的食物会带来苦涩味，比如茭白、苦瓜和马齿苋、苋菜以及菠菜等，摄入过多可影响机体对钙的吸收和利用，焯水能去除大部分草酸。

蔬菜放在热水中可加快农药溶解速度，所以先放在锅中焯水5~10分钟左右，能去除大部分农药残留。

那是因为大锅菜量大。在翻炒的时候受热不那么均匀。都抄一下水，他已经是个半熟产品了。再炒的时候调上滋味就可以出锅了

因为如果不焯水的话那么多菜它熟不到一起的。

因为是大锅菜份量就超多，如果不焯水就不容易炒熟。所以说大锅菜都最好是要先焯水。