【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。

【制作过程】

将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出;锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。

1.将鱼片和鱼骨、鱼头洗净后加入盐、鸡精、胡椒粉、蛋清、红薯淀粉腌制。

2.在锅中倒入菜籽油，加入姜蒜、酸菜、泡椒、花椒、干辣椒炒香。

3.加入清水烧开后，加入白醋、专用酱料调味。

4.将腌制好的鱼片下入锅中煮熟，最后倒入盆中，在表面撒上葱花和白芝麻即可。

材料

草鱼750克、酸菜300克、泡姜75克、泡椒20克、大葱15克、小葱5根、红干椒5-6只、大蒜6瓣、香菜适量、蛋青1只、花椒5克、芝麻适量。

A料：盐1小勺、水1杯。

B料：盐5克、味精少量、料酒1大勺、淀粉15克、蛋青1只、花生油2大勺。

C料：猪油30克、高汤600ML。

D料：白醋20ML、白胡椒粉1/2小勺、盐适量、鸡精1/2小勺、味精1/2小勺。

E料：猪油20克、香油1小勺。

做法

一、鱼片处理：

1、将鱼洗净入冰箱冷藏半小时后拿出，用刀将鱼肉和鱼骨分离开来。

2、斜着将鱼用刀片成长5厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的夹刀片。

3、改刀的鱼片入A料，即淡盐水中浸泡10分钟左右。

4、用厨房用纸将鱼片上的水分逐一吸干，这一步要耐心点。

5、将吸干水分的鱼片入容器中，加入除花生油以外的B料用手抓匀，注意力道别抓碎了。

6、抓到有粘稠感时再加入花生抽拌匀备用。

二、过程一：

1、泡姜切丝，酸菜切细条、泡椒切丁。

2、大葱、蒜切片，香菜切段，小葱切花。

3、鱼骨切块备用。

4、锅入C料中的猪油，炒香泡椒、泡姜，加入酸菜梗继续炒香。

5、接着加入大葱片、蒜片和酸菜炒香。

6、将D料入小碗中调成味汁。

7、锅中加入C料中的高汤和D料混合的味汁煮开。

8、加入鱼骨煮3分钟左右。

9、将鱼骨和酸菜捞出入大碗或大盆中，锅留鱼汤。

三、过程二：

10、鱼汤煮开，滑入鱼片，趁生快速滑散鱼片，不要再动锅，待锅再次煮沸马上关火。

11、将鱼汤和鱼片缓缓倒入大碗或大盆中，撒上葱花、香菜。

12、净锅入E料中的猪油烧热，下入花椒小火炒香捞出。

13、接着入干红椒和芝麻炒香，油温稍高些，再加入E料中的香油。

14、将热油浇在酸菜鱼盆中，

1. 原料准备，提前煸好一些猪油备用，泡姜，泡椒切碎，葱，香葱，蒜切末。

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2. 将草鱼放在毛巾上，去头。

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3. 贴着鱼骨片把鱼肉取下来。

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4. 将鱼腹刺取下，鱼骨剁块,留下备用。

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5. 片鱼片下刀倾斜45°切，薄厚一致，片好的鱼片放入冷水中浸泡，去除部分血水。

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6. 酸菜切块。

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7. 把鱼片从碗中取出，挤出多余水分，然后为鱼片上浆，加盐一勺，抓出粘性。

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8. 空碗中放入鸡蛋清，加入淀粉搅拌均匀。

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9. 倒入鱼片当中，给鱼片上浆搅拌，腌制五分钟。

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10. 热锅放凉油，锅烧热后放入猪油，油温七成热，鱼骨下锅大火煎至鱼骨两面呈金黄色。

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11. 下入酸菜，煎炒，之后放入10g泡姜、10g泡椒、葱末继续翻炒出香。

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12. 加适量开水，进行简单调味，盐一勺半、白糖一勺、鸡精一勺、胡椒粉两勺，再加一大勺白醋调节酸味。

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13. 大火煮5分钟。

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14. 捞出鱼骨和酸菜，锅里留汤。

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15. 往汤里放入灯笼泡椒三颗和鲜花椒两串。

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16. 汤烧开之后将上浆腌制后的鱼片慢依次划入汤中，煮制一分钟即可，等鱼片熟后捞出和备用的酸菜鱼骨放在一起，留适量汤底，并在顶部放上蒜末。

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17. 锅里放油，烧热，趁热把油浇到蒜蓉上，撒上香葱点缀即可。

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